Suszenie grzybów

Do suszenia nadają się niemal wszystkie gatunki grzybów. Najwyżej cenione są prawdziwki, ale smaczne są również kozaki, podgrzybki i maślaki. Wywar z tych grzybów jest aromatyczny, ale ciemniejszy niż z prawdziwków. Znakomite są suszone kurki. Mają specyficzny zapach i nadają się do zaostrzanie smaku sosów, mięs i warzyw duszonych oraz gulaszy.

Na suszenie przeznacza się grzyby zdrowe, nie robaczywe, dorodne, jędrne, młode. Stare są mniej smaczne i mają gorszy wygląd po ususzeniu. Niektóre grzyby, np. kurki i smardze, suszy się w całości, inne – większe – kraje się w paseczki, aby szybciej wysychały. Można też suszyć osobno nieduże kapelusze, a osobno – trzonki, całe lub krajane.

Grzybów przed suszeniem nie myje się, bo nasiąkną wodą, będą dłużej schły i dadzą ciemniejszy susz. Trzeba je więc bardzo starannie oczyścić z piasku i igliwia oraz usunąć nierdzewnym nożem ślady zarobaczywienia i miejsca uszkodzone. Suszy się grzyby na słońcu, w piecu – najlepiej chlebowym, albo na blasze kuchennej. Nawleka się je na nitki, druciane pręty lub patyczki, albo układa pojedynczymi warstwami na papierze.

Początkowo suszy się powoli, w temperaturze umiarkowanej maksymalnie 50 °C, np. na słońcu, a potem – gdy dobrze zmiękną i stracą część wody – można je dosuszać w piecu w temperaturze 60 °C, zwiększając ją pod koniec suszenia do 70 °C. W trakcie suszenia trzeba grzyby od czasu do czasu przewracać, aby nie sklejały się, jeśli wiszą na sznurku, albo nie przywierały do papieru czy siatki, gdy suszą się w piecu lub na blasze. Susząc grzyby w piecu trzeba bardzo uważać, żeby ich nie przypalić. Można ułatwić sobie suszenie robiąc koziołki do suszenia grzybów, czyli podstawki z ramką, na którą naciąga się sznurki lub druty z nanizanymi na nie grzybami. Susząc w nagrzanym piekarniku, trzeba zostawić drzwiczki otwarte, a nad blachą kuchenną suszyć tylko wtedy, gdy nic się już nie gotuje, aby grzyby nie nasiąkały parą. Suszy się je tak parę godzin dziennie w ciągu kilku dni.

Dobrze wysuszony susz powinien być elastyczny, a dopiero przy mocnym zginaniu łamliwy. Grzyby niedosuszone są miękkie i łatwo się zginają. Przesuszone są bardzo kruche i przy uderzaniu wydają charakterystyczny suchy dźwięk.  Grzyby należy przechowywać w blaszanych, szklanych, plastykowych lub drewnianych bardzo szczelnych pudełkach lub słoikach, bez dostępu światła. Światło i powietrze pogarszają jakość grzybów, które tracą wygląd i aromat. Dlatego przezroczyste opakowania trzeba wykładać ciemnym papierem. Grzyby łatwo wchłaniają wilgoć i zapachy, a także podatne są na porażenie owadami i roztoczami, a nawet przez myszy i szczury. Chłonąc wilgoć, łatwo pleśnieją. Grzyby suszone w wiankach też lepiej przechowywać owinięte w ciemny papier.