Owoce

Któż z nas nie lubi zbierać grzybów, jagód czy ziół. Zrywamy je na wycieczkach i urlopach z dużym zapałem i wytrwałością. Czasem zbiór jest imponująco duży, a czasem niewielki. Wyruszając na jagody lub na grzybobranie, trudno jest przewidzieć rezultat. A po powrocie trzeba powziąć decyzję, co z tymi zbiorami zrobić. Nie zawsze można zjeść od razu wszystko to, co znalazło się w lesie. Nadwyżki najlepiej jeszcze tego samego dnia przerobić na przetwory. Nawet wtedy, gdy grzybów lub jagód jest bardzo mało. Kilka ususzonych grzybów, mały słoiczek konfitur z poziomek albo malin, kompot z czarnych jagód, a nawet butelka napoju z czarnego bzu zawsze przydadzą się w zimie, urozmaicając skromne w tej porze roku menu. Miło też będzie przy okazji wspomnieć wakacje i okoliczności zbioru.

Aby zrobić takie przetwory, nie trzeba obfitości surowca i dobrze zagospodarowanej kuchni. Wystarczy jednopalnikowa maszynka elektryczna lub gazowa, słoiki twistowe i grzałka do wygotowywania słoików w czasie, gdy na maszynce gotuje się kompot, smaży konfitura lub jakiś inny przetwór. Przetwory pasteryzowane najłatwiej robi się w słoikach twistowych, ale oczywiście można używać także weków.

Pasteryzacja polega na ogrzewaniu owoców lub grzybów w temperaturze 80-100 °C, w której ginie większość bakterii.

Na trwałość przetworów istotny wpływ ma zachowanie podstawowych zasad higieny podczas ich przyrządzania. Zarówno miejsce pracy, jak i narzędzia, tj. noże, łyżki, ścierki i słoiki, oraz same produkty muszą być idealnie czyste. W prymitywnych warunkach urlopowych wymaga to wyjątkowej staranności. Słoiki i garnki, w których robi się przetwory, muszą być wymyte w gorącej wodzie z mydłem, proszkiem lub płynem do zmywania naczyń i starannie wypłukane. Słoiki powinny być potem wyparzone lub wygotowane.

Kompoty i owoce pasteryzowane we własnym soku najprościej zrobić w następujący sposób: Słoiki i wieczka należy wygotować w rondlu, w dużej ilości wody, utrzymując temperaturę wrzenia przez ok. 10 minut. Potem wyjmuje się po jednym słoju, wylewa z niego wodę i napełnia go, nakładając do gorącego słoika gorący przetwór wyparzoną łyżką. Jeżeli brzegi słoika zakapie się przetworem, trzeba je wytrzeć ligniną lub papierem higienicznym zmoczonym we wrzątku. Warunkiem powodzenia jest to, by w czasie zamykania słoja temperatura przetworu miała co najmniej 85 °C. W niższej temperaturze słój się nie zamknie.

Słoiki wypełnia się tak, aby pod wieczkiem pozostało 1-2 cm wolnej przestrzeni, i od razu szczelnie zakręca wygotowanym wieczkiem. Zamknięte słoiki należy zawinąć w koc, wysłany dla bezpieczeństwa gazetą. Niech stygną pod kocem do następnego dnia. Szczelność sprawdza się stawiając słoiki do góry dnem – jeżeli nic nie wycieka, są prawidłowo zamknięte i nadają się do przechowywania na zimę.

Jeżeli nie ma warunków do wygotowywania równocześnie cilku słoików w garnku lub gdy zbiory są tak małe, że wystarczy na nie jeden słoik, można wykonać wekowanie przy użyciu grzałki i maszynki z jednym palnikiem. Na maszynce trzeba najpierw wygotować w małym garnuszku pokrywkę twista i odstawić ją razem z gorącą wodą. Potem na maszynce gotować przetwór, a grzałką w tym samym czasie wygotowywać słoik. W dalszym ciągu postępować tak samo, jak opisano powyżej.

Bardziej czasochłonne i wymagające zasobniejszego warsztatu pracy jest pasteryzowanie przetworów przez gotowanie wypełnionych słoików w dużym garnku z wodą. Można to robić dwoma sposobami. Albo wstawić pełne gorącego przetworu słoiki z zakręconymi wieczkami do gorącej wody, tak aby je przykrywała całkowicie, i bardzo wolno gotować bez pokrywki, albo wstawić pełne, gorące słoiki do gorącej wody w taki sposób, aby sięgała tylko do wysokości 1 cm poniżej wieczek i gotować w garnku przykrytym pokrywką. Jednolitrowe twisty gotuje się zwykle 30 minut, licząc od doprowadzenia wody do temperatury wrzenia, a półlitrowe i mniejsze – od 15 do 25 minut, zależnie od zawartości. Dokładny czas gotowania podają przepisy na przetwory.

Wieczka twistów należy zakręcić szczelnie, aby nie przedostawała się do słoików woda w czasie gotowania, ale nie za mocno, by umożliwić wydostawanie się powietrza. Na dno garnka kładzie się szmatkę, papier lub perforowaną wkładkę, żeby słoiki nie pękały. Nie należy ustawiać ich zbyt ciasno, bo to też grozi pękaniem. Można nałożyć na nie gumki od lekarstw, jak ochronne obręcze, aby do siebie nie dotykały.

Słoiki po wyjęciu z wody trzeba szybko wychłodzić. Dobrze zamknięte mają lekko wklęśnięte wieczko i nie wyciekają, gdy zostawi się je odwrócone do góry dnem.

Przetwory można także pasteryzować w butelkach, stosując jeden z dwóch sposobów.  Pierwszy sposób: gorącym przetworem wypełnić całkowicie gorące, wygotowane butelki i zamknąć je wciskając wyparzony korek tak, aby się przelało. Obetrzeć, a potem obwiązać korki sznurkiem lub drutem zabezpieczając je przed wypchnięciem korka w czasie gotowania lub przechowywania. Wstawić do wody i pasteryzować tak samo jak słoiki.

Drugi sposób: zimnym przetworem napełnić idealnie czyste, wygotowane butelki do wysokości 2-3 cm poniżej otworu. Otwarte wstawić do garnka z zimną wodą. Woda powinna sięgać tak wysoko, jak wysoko napełnione są butelki. Podgrzewać do temperatury 70 °C, a potem wyjąć, zakorkować, wstawić ponownie do garnka i dokończyć pasteryzację.

Butelki zamknięte zwykłymi korkami trzeba lakować. W tym celu z wystudzonych butelek zdejmuje się sznurek lub drut, dopycha się korek, osusza go i zalewa parafiną, albo smaruje się spirytusem i zanurza w gorącym laku. Zalakowane butelki trzeba potem położyć. Są dobrze uszczelnione, jeśli w pobliżu korka tworzą się pęcherzyki powietrza wędrujące w głąb butelki. Można też stosować butelki z zamknięciem twistowym, butelki po keczupie oraz butelki z nakrętkami typu Mazowszanka, nie wyjmując podkładek.