Mięsa i ryby z rusztu

W gospodarstwie turystycznym nie ma prawie miejsca na tradycyjne dania mięsne – brak na to czasu i warunków. W terenie mięso przyrządza się i jada inaczej niż co dzień. Albo zabieramy na wycieczki zimne mięsa przygotowane w domu, albo kupujemy konserwy czy wędliny i pod gołym niebem wyczarowujemy z nich możliwe atrakcyjne potrawy, albo też nad żarem ogniska opiekamy ryby, mięso i drób, tak jak to robili nasi przodkowie.

Specyficzne okoliczności i prymitywny warsztat pracy pod chmurką zmuszają do odejścia od kulinarnego szablonu i do poznania metod jakimi przyrządzali mięsa i ryby ludzie, którzy znacznie bliżej niż my obcowali z naturą i umieli wykorzystać wszystko to, co może im ona zaofiarować. Poznamy więc sposoby opiekania mięs na żywym płomieniu i ubarwiania ich smaku aromatem ziół.

Pieczenie na ruszcie daje doskonałe efekty. Mięso piecze się szybko i jest bardzo smaczne. Przyrumienione kawałki mięsa nabierają charakterystycznego aromatu, a pod chrupiącą, spieczoną skórką utrzymuje się naturalna jego soczystość. Dodatek ziół, łatwych do znalezienia w najbliższym otoczeniu, podnosi aromat i smakowitość przypiekanych kawałków mięsa i ryb.

Doglądanie ognia, przewracanie mięsa i przebywanie w atmosferze pachnących ziół i aromatu przypiekanych mięs jest tak fascynujące, że chętnie zajmują się tym zarówno mężczyźni, jak i ich towarzyszki.

Mięsa i ryby z rusztu jada się zwykle z ostrymi sosami, przyprawami ziołowymi oraz surówkami z warzyw i owoców. Po takim posiłku nie ma kłopotliwego zmywania, gdyż nie używa się ani garnków, ani patelni. Wystarczą metalowe pręty oparte o dwa kamienie i żar wypalającego się ogniska.

Oto zasady pieczenia:

•             Pręty rusztu muszą być bardzo silnie nagrzane, niemal płonące, żar ogniska powinien intensywnie promieniować, ale płomień powinien być niemal wygasły. Rybę czy mięso kładzie się wówczas, gdy się ruszt rozpali.

•             Aby pieczone produkty nie przywierały, można natłuszczać pręty rusztu, nie tylko same produkty.

•             Temperaturę pieczenia należy stale kontrolować. Pręty trzeba więc tak ustawiać, aby można je było przybliżać i oddalać od żaru.

W czasie pieczenia nie można odchodzić od ognia. Trzeba uważać, żeby nie spalić potrawy, a jednocześnie nie dopuścić do obniżenia temperatury prętów.

•             Na ruszcie można piec wszelkie ryby, różne owoce, warzywa i mięsa. Wszystkie gatunki mięsa nadają się do pieczenia: befsztyki, steki, kotlety, rumsztyki, kiełbaski, nerki, hamburgery, bekon itp. Wszystkie będą smaczne. Gorsze gatunki mięsa wymagają tylko dłuższego czasu pieczenia i trzeba je starannie przygotować, np. marynując w przyprawach powodujących kruszenie mięsa.

•             Nie powinno się kłaść na ruszt zimnego mięsa, np. wyjętego z podróżnej lodówki, ani zamrożonego. Trzeba je wyjąć zawczasu i doprowadzić do temperatury otoczenia, a potem dopiero piec.

•             Na ruszt kładzie się mięsa i ryby natłuszczane aromatyzowanym olejem, do którego dodaje się np. listeczki tymianku, estragonu, rozmarynu.

•             Tłuszcz przerastający mięso utrzymuje jego soczystość, nadaje mu też charakterystyczny aromat mięs grillowanych. Skapując na żar ogniska przypala się i wyzwala przyjemną woń węgla drzewnego, którą nasyca się opiekane mięso.

•             W czasie pieczenia można rzucić na ruszt kawałek skórki z cytryny lub pomarańczy albo kilka listków ziół, nawet suszonych. Nadadzą one potrawie interesujący aromat. Spalając się na ruszcie, podniosą smakowitość piekącego się mięsa.

•             Produkty, które piecze się na ruszcie, powinny być nacierane bardzo pikantnymi sosami i przyprawami, znacznie silniejszymi w smaku i zapachu, niż używane w tradycyjnej kuchni, ponieważ płomień łagodzi ich ostrość.

•             Pieczenie na grillu wymaga dużo soli. Soli się w czasie pieczenia, podczas przewracania opiekanego kawałka na drugą stronę, a potem – już po zdjęciu z ognia – przed jedzeniem.

•             Podaje się od razu po zdjęciu z rusztu, gdyż mięso musi być bardzo gorące, zarówno wewnątrz, jak i na powierzchni.

•             Podaje się do góry tą stroną, która była opiekana początkowo.

Na rożnie opieka się duże kawałki mięsa albo całe tuszki zwierząt, np. kurczęta, króliki, jagnięta, młode prosięta. Jest to także pieczenie nad żywym płomieniem – tak jak na ruszcie – tylko technika jest trochę inna. Przygotowane do pieczenia wypatroszone zwierzę należy nadziać wonnymi ziołami i natrzeć tłuszczem lub sokiem z cytryny. Nabija się je na metalowy lub drewniany pręt i umieszcza nad żarem. Przez cały czas pieczenia należy obracać rożen, aby mięso opiekało się równomiernie.

Pręt, na który nabija się mięso, powinien być płaski, a nie okrągły, aby mięso dobrze się go trzymało i obracało się razem z prętem w czasie pieczenia. Okrągły drut często ślizga się wewnątrz mięsa i obraca się sam. Trudno wtedy uzyskać równomierne opiekanie się mięsa.

Mniejsze kawałeczki mięsa można opiekać nadziane na małe rożenki, czyli krótkie patyczki lub druty. Nie trzeba ich stale obracać. Wystarczy przewrócić je na drugą stronę, gdy mięso przypiecze się z tej strony, która jest nad żarem. Na rożenki nadziewa się przeważnie mięso z innymi produktami na przemian, np. z cebulą, papryką, pomidorem, liściem laurowym, a nawet z plasterkiem bulki. Można też nadziewać samo mięso. Jeśli chce się, żeby było niedosmażone, tak jak np. befsztyki, to należy nakładać kawałki mięsa bardzo ścisło jeden przy drugim, jeśli mięso ma być średnio lub bardzo mocno wysmażone – to kawałeczki mięsa nakłada się luźniej.

Wyjeżdżając na weekend zabiera się mięso przygotowane do pieczenia, tzn. pokrajane na odpowiednie kawałki, wytrybowane i – jeśli potrzeba – zamarynowane, oraz gotowe sosy. Na miejscu, w terenie przyszykowuje się cały posiłek, a dopiero w ostatniej chwili przystępuje do pieczenia mięsa, ponieważ trwa to bardzo krótko i wymaga skoncentrowania się tylko na tej czynności, a mięso trzeba zjeść natychmiast, gdy jest bardzo gorące.