Marynowanie grzybów

Prawie wszystkie gatunki grzybów można marynować. Naj-smaczniejsze są borowiki, gąski, maślaki, rydze, podgrzybki, opieńki, kurki i pieczarki.

Do marynowania wybiera się grzyby młode, jędrne i zdrowe, takie, które mają nieduże, ładne i foremne kapelusze. Marynuje się same kapelusze albo z krótkim kawałkiem trzonka – ok. 1 cm. Są różne sposoby marynowania grzybów i dobierania przypraw, tak że zawsze można wybrać możliwy do realizacji. W warunkach urlopowych, jeśli brak wszystkich niezbędnych składników, trzeba wstępnie zamarynować grzyby, obgotowując je i wkładając do kwaśnej, octowej zalewy, a potem w domu po urlopie przełożyć do pełnowartościowej zalewy i zapasteryzować.

I sposób. Starannie oczyszczone i umyte w kilku wodach grzyby wrzuca się na wrzącą wodę i parzy 30 sekund. Potem wyjmuje się je i przekłada do wrzącej zalewy, osolonej i zakwaszonej w proporcji łyżka soli i pół łyżeczki do kawy kwasku cytrynowego na 1 I wody. Gotuje się tak długo, aż grzyby opadną na dno naczynia. W czasie gotowania należy zbierać pianę. Opadnięte grzyby wybiera się łyżką cedzakową i przekłada do wyparzonych słoików z ułożonymi na dnie przyprawami, zalewając je wrzącą zalewą octową. Zakręca się od razu zakrętką twistową, studzi i przechowuje w możliwie chłodnym miejscu.

Zalewę przygotowuje się w następujący sposób: na 2 kg grzybów należy przygotować 1 I zalewy. Do 0,5 I wrzątku włożyć kawałek chrzanu, 5 ziarenek ziela angielskiego, 6-10 ziarenek pieprzu, pół łyżeczki do kawy gorczycy, kawałeczek cynamonu.

5-7 goździków i 2 listki laurowe. Przyprawy gotuje się 30 minut na małym ogniu, potem studzi i zostawia na noc. Następnego dnia – po doprowadzeniu do wrzenia – należy dodać 1,5 łyżki soli i 10 łyżek cukru, a gdy się rozpuszczą, dolać 0,5 I octu 5% i gotować ok. 10 minut. Następnie rozłożyć przyprawy do słoików, dopełnić je grzybami i zalać czystą zalewą.

II sposób. Starannie oczyszczone i umyte w kilku wodach grzyby trzeba wrzucić do wrzątku osolonego w proporcji 2 łyżki soli na 1 I wody, i od powtórnego zawrzenia gotować 5-15 minut, zależnie od gatunku: kurki i opieńki krócej, prawdziwki, podgrzybki, koźlarze i gąski – dłużej. Grzyby powinny być jędrne, ale nie twarde. Wówczas należy je osączyć na sicie, aż wyschną.

Zalewę przygotowuje się z dwudniowym wyprzedzeniem. W dwu szklankach wody z dodatkiem szklanki octu 10% należy zagotować 2 czubate łyżki cukru, 10 ziarenek pieprzu, 10 ziarenek angielskiego ziela i 4 listki laurowe; gotować co najmniej 15 minut. Następnie zlać ją do słoika i zostawić na 2 dni. Po dwóch dniach zalewę zagotować, wrzucić do niej grzyby i chwilę gotować. Gorące grzyby wkłada się do wyparzonych, gorących słoików i zalewa octem z przyprawami do pełna. Wkłada się do nich piórka surowej cebuli, zakręca słoiki, odwraca do góry dnem i pozostawia do wystygnięcia.